- כל תכני הסינמטק פתוחים ללא הגבלת זמן
- מחיר מוזל על תכנים מתארחים
ב-30 במרץ 1909, בשעת ערב, נערכה ביפו סעודה חגיגית לרגל ביקורו הראשון של חיים נחמן ביאליק בארץ ישראל. המשורר הנודע הגיע לנמל יפו יום לפני כן. עוד בטרם הניח רגלו על אדמת ארץ הקודש הסתננו מעריציו לסירות הקטנות שקידמו את פני ספינתו. המון העם שחיכה על החוף סחף וטִלטל אותו ברחובות העיר העתיקה; הגרלת המגרשים של אחוזת בית, הצעד הראשון להקמת תל־אביב, עתידה היתה להיערך רק עשרה ימים לאחר מכן. ביאליק המותש, שהצליח להיחלץ מידי שוחרי שלומו רק בשעות הקטנות של הלילה, התכסה זיעה קרה ובמכתב שכתב לרעייתו מניה תיאר את המועקה שאחזה בו.
את הסעודה שנערכה לכבודו, שהתקיימה למחרת, אִרגנה אגודת המורים העבריים. היא התקיימה באולם האוכל והנשפים של מלון בלה ויסטה, המהודר שבמלונות יפו ופלשתינה באותם ימים. ביאליק התלבט אם להיענות להזמנה – גינונים של כבוד ויקר היו זרים לרוחו ולאופיו – אבל לבו לא התיר לו לסרב.
הסועדים, אנשי עט ורוח, קיבלו לידיהם תפריט מיוחד שהודפס באותיות קידוש לבנה. כל אחת מהמנות נקראה על שם שיר או סיפור פרי עטו של אורח הכבוד. “דגים”, ציין מחבר התפריט ליד מנה שנקראה “משוט במרחקים”, ולא התעכב על סוג הדגים או אופן בישולם. “הברכה” היתה מנת מרק, “אל הציפור” – מנת עוף. תבשיל הבשר זכה לכינוי “אריה בעל גוף”, וכך הלאה עד לקינוחים ולפרפראות. “זה היה משתה מיוחד במינו, לאומי, עברי, ערוך בטוב טעם”, סיכמו בשביעות רצון בעיתון “הצבי”.
בעשור השלישי של המאה ה-21, כשנדמה שכל מנה העולה על שולחננו ביומיום מונצחת לפרטיה ומשותפת ברשתות החברתיות, קשה לדמיין שבסעודה כה חשובה ומושקעת לא תיעדו בדקדקנות כל מנה ומאכל שעלו על השולחן. אבל בעיתוני התקופה איש לא טרח לפרט זוטות כמו מרכיבי המנות או מה טעם היה להן. תפריט הארוחה זכה לפרסום חריג בגלל הנסיבות המיוחדות ובגלל הנופך ה”תרבותי” ששיוו למזון הגשמי שמות יצירותיו של ביאליק.
***
כשמדברים היום על מהפכת המטבח הישראלי החדש מדברים בדרך כלל על תהליכים שהתחוללו בשנות ה-80 וה-90 של המאה הקודמת: שפים צעירים, על פי רוב בני הדור השלישי למהגרים לארץ ישראל, שילבו בין טכניקות בישול של המטבח העילי־מערבי ושני מקורות השפעה – המטבח המזרח תיכוני המקומי ומטבחי קהילות יהודיות מרחבי העולם. המגמה הזו, שבתחילת המאה ה-21 הוציאה למטבח הישראלי מוניטין בינלאומי, היא פועל יוצא של התייצבות המצב הבטחוני והכלכלי בארץ. אחרי קרוב למאה שנים שבהן התמקדה תשומת הלב הציבורית בבעיות קיומיות בוערות, היציבות היחסית הובילה לעיסוק הולך וגובר בתרבות הפנאי, שהשיח הקולינרי הוא חלק ממנה.
בשנים שלפני קום המדינה ובעשורים הראשונים לקיומה לא נטו לדבר על אכילה לשם הנאה או על מזון כחלק בלתי נפרד מהתרבות ה”גבוהה”. ובכל זאת, גם אז הישראלים לא הפסיקו לעסוק באוכל. בשנים הללו מזון אמנם נתפס בראש ובראשונה כצורך ביולוגי, חומר הגלם שנועד לבנות את גופם של אלו העסוקים בבניין הארץ ותקומת העם היהודי – אבל בד בבד, אוכל ודפוסי צריכה ואכילה מילאו תפקיד מרכזי בניסיון להגדיר ולעצב זהות לאומית חדשה.
סרטונים נדירים השמורים בארכיון הסרטים הישראלי – יומני חדשות, סרטי הסברה ופרסומות – שצולמו בין שנות ה-20 לשנות ה-70 של המאה הקודמת מספרים את סיפור הקולינריה המקומית ומצטרפים לתמונות סטילס ולמקורות כתובים המעידים על האופן שבו תרם המטבח לגיבוש הזהות הלאומית של הישראלים.
אוכל הוא כלי נוח להגדיר באמצעותו זהות – אישית, משפחתית, קהילתית, דתית ולאומית – כי הוא מעורר בנו תחושות עזות של הזדהות ושייכות. הוא נוכח כמעט בכל מעגלי החיים. מזון הוא אחד הדברים הראשונים שאנחנו חווים בבואנו לעולם, דרך הקשר עם האם והמשפחה הגרעינית; והוא מספק חוויה רב חושית – באמצעות מגע, ראייה, טעם וריח – שהמוח האנושי מקשר לאובייקטים ולאירועים ספציפיים ומתרגם לזכרונות.
במחצית הראשונה של המאה ה-20, העולים היהודים ביקשו לבטא את הקשר לארץ האבות הישנה־חדשה באמצעות פרי האדמה. כמעט מאה שנים לפני שערך ה”מקומיות” תפס את מרכז השיח הקולינרי הטרנדי, מדריכות תזונה מטעם הארגונים הציוניים פִרסמו ספרי בישול ראשונים בעברית כדי לעודד שימוש בפירות וירקות מקומיים, שלא היו מוכרים למהגרים החדשים. יומני החדשות תיעדו את עבודת החלוצים בפרדסים ובמשקי החלב, ואת תחילת תהליכי התיעוש בתחומי החקלאות וייצור המזון – במשך שנים רבות מקור לגאווה באתוס הישראלי.
בשנות ה-50 המדינה הצעירה קלטה תוך זמן קצר מאות אלפי עולים והתמודדה עם האתגרים הכלכליים הגלומים בכך באמצעות החלת תזונה צנועה ושוויונית על כל אזרחיה. סרטים מאותן שנים מתעדים את החיפוש אחר ענפי ייצור וחומרי גלם שיהלמו את רוח התקופה (ביניהם גידול בשר עוף למאכל) ואת הקושי האנושי להתמודד עם הקיצוב ושאר המגבלות שהונהגו בתחום המזון. בשנות ה-60 וה-70, לאחר ביטול מדיניות הצנע – ובמיוחד לאחר מלחמת ששת הימים – תיעדו המצלמות את שמחת השפע שלאחר המחסור, את פתיחתן של מסעדות ומזללות רחוב ואת החיפוש המתמיד אחר מכנה משותף, מאכל לאומי מובהק, שיאחד בין בני מוצאים ועדות שונים.
ישראל היא מדינה צעירה השוכנת בחבל ארץ עתיק יומין, עשיר בהיסטוריה ועתיר סכסוכים גיאו־פוליטיים ותרבותיים. בניגוד למדינות ותיקות ממנה, אין לה עדיין מסורת קולינרית מובהקת. הניסיון לעצב מסורת כזו כחלק מתהליך בניית הזהות הלאומית חושף מחלוקות שעִמן מתמודדת החברה הישראלית עד היום: הסכסוך היהודי־ערבי, הקונפליקט העדתי (אשכנזים מול מזרחים), הקונפליקט הדתי (דתיים מול חילונים) ועוד. החברה הישראלית היא חברת מהגרים מגוונת הכוללת שלל מוצאים אתניים, עדות ודתות, אבל החיפוש אחר מטבח לאומי אינו ייחודי לה. בעולם מודרני שהפך לכפר גלובלי אחד, רוב בני האדם מחפשים דרך להגדיר את זהותם ולבדל את עצמם מאחרים באמצעות מעגלי השתייכות מצומצמים, ביניהם גם זהות ומטבח לאומיים.
***
עדשת המצלמה אינה תמיד אובייקטיבית. נקודת המבט שייכת לעתים תכופות לבעלי אינטרס ולמי שאוחז במשנה סדורה שהוא רוצה לבטא באמצעותה. אבל גם מבעד לזווית המגויסת – ולפעמים דווקא בגללה – מספקת המצלמה תיעוד נדיר של אנשים, מקומות ואירועים. ב-1962 צילם הבמאי דוד פרלוב סרט תיעודי קצר על דייגי הסירות הקטנות בנמל יפו. הסרט, שהופק במסגרת ירחון החדשות לעולים של הסוכנות היהודית והממשלה, תיעד קיום משותף נדיר של דייגים ערבים ויהודים ממוצא בלקני־טורקי והנציח מראות של שפע דגה – הדייגים שבים מן הים כשהסירות עמוסות שלל – שנעלמו מן העולם בין היתר עקב היעדר חקיקה, בקרה ואכיפה בתחום. בעידן שבו כבר ברור שעתיד כדור הארץ קשור ישירות לתעשיית המזון המודרנית האינטנסיבית, ראוי לבחון את קטעי הסרטים הנדירים גם מנקודת המבט הזו.