תפוז ג'אפה היה המותג המסחרי המודרני הראשון של פלשתינה, ולימים של מדינת ישראל. השמוטי, זן התפוז המתוק המזוהה עם המותג, התגלה לראשונה בפרדסי יפו באמצע המאה ה-19 כמוטציה ספונטנית של זן מקומי נטול ערך מסחרי ועתיר גרעינים שכונה "בלאדי". הצורה הסגלגלה, הטעם המתוק־חמוץ המאוזן, מיעוט הגרעינים והקליפה הנוחה להתקלף הפכו אותו בתוך זמן קצר לזן הדומיננטי בפרדסים של חקלאים ערבים ויהודים. תיבה ראשונה של תפוזי שמוטי נשלחה למלכה ויקטוריה במאה ה-19. תיבה אחרת נשלחה למלך ג'ורג' השלישי בשנות ה-30 של המאה ה-20. התפוזים הטעימים שעלו על שולחנם של מלכים ושועי עולם נעשו מבוקשים מעבר לים, וגידול פירות הדר הפך לחלק חשוב מכלכלת האזור.התפוזים נארזו אחד־אחד ובאופן ידני בניירות דקיקים והונחו בתיבות עץ. הניירות הוורודים, מוטבעים בחותמת המותג, הדיפו ריח כבד־מתקתק של דפינול, חומר דוחה חרקים. הפחד מתפוח זהב אחד רקוב שיקלקל את כל הארגז הוא שהוביל לאריזה הידנית המדוקדקת של כל תפוז בנפרד, בעידן שבו חיכה עדיין לתפוזים מסע ארוך על גב גמלים ובבטן אוניות, עד שיגיעו ליעדם.קטעי יומני חדשות משנות ה-30 ועד שנות ה-70 של המאה הקודמת, השמורים בארכיון הסרטים, מתעדים את יצוא ההדרים השנתי ואת חשיבותו הכלכלית והתרבותית בעשורים הראשונים לקיומה של ישראל. בשנות ה-80 ידע ענף הפרדסנות משבר גדול, ורבים מהפרדסים הוותיקים נעקרו. במאה ה-21 חזרו חקלאי האזור לשתול פרדסי הדרים, הרבה בזכות זני קלמנטינות חדשים שטופחו על ידי חוקרים ישראלים, שזוכים שוב להצלחה מעבר לים. צחוק הגורל הוא שמדינת ישראל מכרה בינתיים את המותג תפוזי ג'אפה, והיום נושאים את שם המותג גם תפוחי זהב שגדלים בדרום אירופה ובדרום אמריקה.
חדר האוכל המשותף, שבו התכנסו אנשי הקיבוץ לפחות שלוש פעמים ביום, שימש כמקום הכינוס המרכזי של חברי הקולקטיב. למבנה חדר האוכל, שניצב על פי רוב במרכז היישוב והיה הבניין הגדול והמפואר ביותר בו, עלו לרגל לא רק כדי לאכול. בחדר האוכל ניהלו אספות ודיונים אידיאולוגיים; נהנו בו מקונצרטים ומופעים; ובימים שבהם עדיין לא היו מקלטי רדיו וטלוויזיות בבתים הפרטיים הוצבו המכשירים הנדירים בחדר האוכל, להאזנה ולצפייה בחדשות השעה.בחברה החילונית שייסדו חברי התנועה הקיבוצית תפס חדר האוכל את מקומו הקהילתי־תרבותי של בית התפילה. גם אם אכילה לשם הנאה, ולא רק כדי להזין את גופו של חלוץ בניין הארץ, היתה בגדר טאבו. חברי הקיבוץ, נאמנים לערכי העבודה העצמית, היו אמונים על מלאכות הבישול והאפייה, ובכל קיבוץ – בהתאם למוצא החברים ולענפים החקלאיים – התקבעו מאכלים אופייניים שהפכו לחלק מסמלי החברה המשותפת.בשלהי המאה ה-20, בעידן הפרטת הקיבוצים, הפכו המבנים הנטושים, שחלקם תוכננו על ידי בכירי האדריכלים המקומיים, לסמל לקריסת החלום הקיבוצי. בחלקם ממשיכה מסורת מצומצמת של אכילה משותפת, אבל הם מופעלים על ידי מסעידים חיצוניים וגובים בהם תשלום עבור הארוחות. ובכל זאת הפכו חדר האוכל הקיבוצי והמנות שהוגשו בו לחלק בלתי נפרד מעולם הדימויים והמאכלים הטיפוסיים למטבח הישראלי: החל מברזי הסודה, על המעיין האינסופי של גזוז שנבע מהם; דרך מגשי האוכל, הכלבויניק (כלי המתכת שניצב על השולחנות, שנועד לאשפה) וכלי המלמין הצבעוניים; ועד לסלט ירקות שכל סועד חותך לעצמו מירקות שלמים – וארוחת הבוקר הקיבוצית (סלט, ביצה, לחם אחיד וגבינה לבנה), שנעשתה מזוהה עם ארוחת הבוקר הישראלית.
בתפריט מזנון תנובה ביריד המזרח משנת 1934 מופיעים – לצד סלט, חביתה, סנדביץ' ותות שדה – שלל מוצרי חלב: חלב לשתייה, שני סוגי לבּן, שני סוגי גבינה לבנה (מחלב פרות וחלב כבשים), קפיר (יוגורט מותסס), שני סוגי שמנת ומנת חמאה. החלב ומוצריו נטלו חלק חשוב בבניית האתוס הציוני־חלוצי, ובסופו של דבר גם במסורת החדשה של המטבח הישראלי. לנהייה האנושית אחר הצבע הלבן – המסמל ניקיון, טוהר ופשטות הליכות – הצטרפו לפני קום המדינה ואחריה גם גאוות הייצור המקומי: תחילה בעבודה הידנית של החלוצים, שחלבו במו ידיהם את הפרות; ומהר מאוד בטכנולוגיה המשוכללת של מכוני חליבה תעשייתיים ומכונות פִסטור חדשניות שנמכרו בהצלחה גם מעבר לים.ארץ ישראל, שרוב שטחה מדברי, נחשבת באופן מסורתי לארץ מתאימה לגידול צאן (כבשים ועזים). בישראל המודרנית הפך הבקר לגידול המרכזי של ענף החלב – פועל יוצא מהעדפותיהם של היהודים יוצאי אשכנז שהגיעו ממרכז וממזרח אירופה ומתנאי הגידול התעשייתי האינטנסיבי (האכלה במזון מעובד ברפתות במקום יציאה למרעה). היום הולכת וגוברת הביקורת על תנאי המחיה של חיות המשק בתעשיית החלב והבשר המודרנית, וגם על איכות החלב שאנחנו צורכים. צחוק הגורל הוא שתנובה, החברה המזוהה ביותר עם מוצרי החלב שהפכו לחלק מהזהות הישראלית, נמצאת היום בשליטה סינית. גם אם במסעות הפרסום פורטת עדיין החברה על נימי הנוסטלגיה ותחושת הגאווה המקומית שמעוררים מוצרים כמו קוטג' (כמו הבית הענק, סמלה של הגבינה, שהציבה החברה בזמנו בטרמינל הטיסות הנכנסות בשדה התעופה).
מיד לאחר ההכרזה על קום המדינה נאלצה המדינה הצעירה לקלוט מאות אלפי מהגרים יהודים שהגיעו מכל קצוות עולם. המשק הכלכלי שנפגע קשות במלחמת העצמאות והמחסור במטבע חוץ הניעו את ממשלת בן־גוריון להכריז על מדיניות קיצוב, אבל הסיבות העיקריות היו הצורך לסייע לעולים חדשים שהגיעו חסרי כל והחשש מפני רעב ומקיטוב מעמדי. תקופת הצנע, השם העממי שניתן למדיניות הקיצוב שנמשכה מ-1949 עד 1959, החילה גזירה שווה של צריכה ותזונה על כל אזרחי המדינה. התפריט היומי כלל לחם אחיד, 60 גרם תירס, 58 גרם סוכר, 60 גרם קמח, 17 גרם אורז, 20 גרם קטניות, 20 גרם מרגרינה, שמונה גרמים של אטריות, 200 גרם גבינה רזה, 600 גרם בצל וחמישה גרמים של ביסקוויט. משקל הבשר שהוקצה לאדם היה 75 גרם לחודש. אוכלוסיות "מיוחדות", למשל נשים בהריון או חולים, קיבלו תוספת בשר או גבינה צהובה. מוצרי המזון נרכשו תמורת נקודות, שחולקו בפנקסי בולים, ובזיכרון הקולקטיבי של בני הדור ובניהם התקבעו התורים הארוכים, השוק השחור שהתפתח למרות השאיפה לשוויון, ובעיקר הכמיהה למה שאין בנמצא או שיש במשורה – בשר, חמאה, ביצים ושוקולד.למדיניות הצנע, שרוחה מרחפת גם היום על החברה הישראלית למרות עידן השפע, יש שורשים בתנועה הציונית־חלוצית. בשני העשורים הראשונים לקיומה של מדינת ישראל היה השיח הקולינרי כמעט בגדר טאבו. אוכל, על פי האתוס הישראלי המוקדם, לא נועד חלילה להנאה או להתענגות על החושים, אלא להזנת גופו של החלוץ העברי בבואו לעסוק בבניין הארץ החדשה. בהיעדר חומרי גלם בסיסיים, בתקופת הצנע התקשו העולים החדשים לשחזר מאכלים מסורתיים שהכירו מבית אבותיהם. רבים מהמאכלים שאנו מכירים היום כמנות מסורתיות מבית סבא וסבתא עברו שינויים מופלגים בצנע: חמאה מזוקקת, שמן זית ושמן שומשום הוחלפו במרגרינה ובשמנים צמחיים מאיכות ירודה, ואפילו טכניקות הבישול הושפעו מעידן המחסור. אחת הדוגמאות הטובות ביותר היא הפתיליות שעליהן מתבשלים עד היום מרקי הקובה ותבשילים מסורתיים אחרים של יהודי עיראק וכורדיסטן. הפתיליות, מתוצרת גרמניה, חולקו לעולים החדשים בשנות ה-50 על ידי הסוכנות היהודית – במולדת הישנה השתמשו במקורות אש אחרים – אבל הפכו לסמל של המטבח הכורדי־עיראקי הירושלמי.
במרכז ובמזרח אירופה מכינים שניצל, כתיתת בשר שטוחה מטוגנת בפירורי לחם, מבשר עגל או חזיר. בישראל מכינים שניצל מבשר עוף, והיום גם מכניסים אותו לעתים תכופות לפיתה וצורכים כמנת אוכל רחוב בתוספת סלט ירקות, חמוצים ורטבים כמו טחינה ואריסה. בארץ שרוב אוכלוסייתה יהודית ומוסלמית לא מרבים לצרוך בשר חזיר, ומקורה של העדפת בשר התרנגולת על בשר חיות משק אחרות נעוצה בשנות הצנע והקיצוב הכלכלי. בשר בקר וצאן יקרים לאין שיעור מבשר עוף, ובשנות ה-50 ביקשה ממשלת ישראל לעודד גידול וצריכת בשר זול יותר.ישראל היא אחת המדינות המובילות בעולם בצריכת עוף לנפש. שניצל עוף הוא אחת המנות האהובות והפופולריות ביותר. אין כמעט משפחה שבתפריטה לא מופיע היום שניצל עוף – יהודית, מוסלמית, נוצרית – יהא אשר יהא מוצאה ומעמדה הסוציו־אקונומי. הוכחה נוספת למעמדו של השניצל במטבח הישראלי, גם אם הפלאפל והחומוס מוכתרים תמיד למאכלים הלאומיים, היא שכיחותו במטבח המוסדי: שניצל הוא אחת המנות הנפוצות ביותר בתפריטים של גני ילדים, חדרי אוכל צבאיים ובתי חולים.
הקטע שלפניכם הוא בסופו של דבר אנקדוטה שולית וזניחה בהיסטוריה של דברי ימי האוכל והמשקה בישראל, אבל חייב אדם להעריץ משוגעים לדבר שמקדישים את חייהם להגשמת חלומות. ד"ר ישראל גינדל ראה בחזונו מטעי קפה עבותים מכסים את אדמת ארץ ישראל. כפי שהעיד בהקדמה לספרו מ-1959 ("הקפה וגידולו בארץ"), החזון הציוני האוטופי ספג זלזול ולעג מצד עמיתיו למקצוע בארץ ובחו"ל. רוחו של המדען המסור, שנולד בפולין ב-1908 ולמד בבית הספר למדעי היער בוורשה, לא נפלה. בתחילת שנות ה-50 החל גינדל לטפח מטע נסיוני של מיני זני קפה בניסיון להתאים את הצמח לתנאים המקומיים. במקביל הפציר בחקלאי הארץ לנטוע בשדותיהם חלקות קפה נסיוניות.גינדל אמנם הצליח לאקלם כאן זני קפה שזרעיהם הובאו מברזיל, מתימן, מאינדונזיה וממגדלות קפה מסורתיות אחרות – העצים המקומיים הראשונים אפילו הניבו יבול ראשוני נאה – אבל המעבר לגידול מסחרי לא צלח. אפשר להתאים צמח טרופי לסביבת גידול סובטרופית, אבל בשנים הראשונות לקום המדינה התקשו פרנסיה לספק מקורות מים וידיים עובדות בהיקף הולם.דווקא בשנים האחרונות, כשקפה איכותי הוא חלק בלתי נפרד מתרבות הצריכה הישראלית וחשיבות הייצור המקומי הולכת וגוברת, מנסים אחרים ללכת בדרכו של האיש שחשב ש"בתנאי האקלים שבארץ רבה חשיבותו של המשקה, בייחוד בחודשי הקיץ החמים, שבהם מגיעים אנשי עבודה לידי עייפות פסיכית ולפעמים לידי דיכאון. הרגשות אלה חולפות, במידה מועטה או מרובה, לאחר שתיית 'המשקה החום', שיש מכנים אותו גם בשם 'זהב חום'".
"מן המאפייה המודרנית מגיע הלחם עם זריחת החמה לחנויות באמצעים מודרניים", מכריז קריין החדשות בעידן הטרום פוליטיקלי קורקט, "ואילו מהמאפייה המזרחית הפרימיטיבית הוא מגיע אליך בצורה זו...". המצלמה מלווה ילד המעמיס על תלת אופן פיתות טאבון גדולות ומדווש לדרכו על רקע בניינים מקושתי חזיתות. פיתה – זו שמכינים ב"מאפייה המזרחית הפרימיטיבית" – היא היום הלחם הנמכר ביותר בישראל, ובפער ניכר ממיני לחמים אחרים.המזרח התיכון, ובתוכו אזור סוריה הגדולה וארץ ישראל, נמנה עם חלקי העולם שנהגו לאפות בהם לחמים שטוחים מחיטת דורום. לחמים גבוהים מחיטת לחם אופייניים לאזורים קרים ועתירים בחומרי הסקה (כמו עצים). המהגרים האשכנזים הביאו איתם לארץ ישראל מסורת אפייה אירופית, אבל במאה ה-21 הפכה הפיתה לא רק לסוג הלחם הנצרך ביותר אלא גם לסמל של המטבח המקומי.יצירת מאפה בעל כיס מחייבת אפייה קצרה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה גבוהה מאוד. הבצק, שלא חורר להוצאת גזים, מתנפח לצורת כיס, והאדים הנוצרים אחראים להתנתקות הדפנות זו מזו גם כשהמאפה מתקרר. בתנורים מודרניים, ביתיים ומקצועיים, קל יותר להגיע לטמפרטורה וללחות הדרושות ליצירת כיס. בעידן הטרום־מודרני ובתנורים הקדם־תעשייתיים היה קשה יותר להגיע לתוצאה הרצויה, אבל פיתות כיס (כמאז') היו ידועות באזור כבר לפני מאות שנים, גם אם נפוצות פחות ממיני לחמים שטוחים אחרים.עד אמצע המאה ה-20 עדיין נמכרו ברחובות הערים והכפרים בישראל פיתות כיס גדולות מאוד. הפיתה המודרנית, "פיתת 100 גרם" בעגה המקצועית, נולדה בשנות ה-60 או ה-70 עקב דרישת מוכרי אוכל הרחוב לספק להם פיתה קטנה יותר, שתתאים להגשת פלאפל ושווארמה. בירדן, בלבנון, בסוריה ובארצות אחרות באזור מגישים עדיין לעתים תכופות את המאכלים האלה בפיתות דקות המשמשות לעיטוף המנה.
יהודי תימן, שעלו לארץ ישראל בשלהי המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20, שימשו לחברה הישראלית מתווכים נוחים בין מזרח למערב. התימנים, שנחשבו ליהודים המזרחיים האמיתיים, סבלו מאפליה ומקיפוח חברתי, אבל בצדו השני של היחס המתנשא היתה גם הערצה – מעשה "הפרא האציל" – ליכולתם להתמזג, לכאורה, במרחב האוריינטלי החדש.הדרך להכנסת מאכלים מזרח תיכוניים מקומיים – כמו פלאפל, חומוס, טחינה ושיפודי בשר על גריל פחמים – לקאנון של המטבח הישראלי הלאומי, עברה במסעדות פופולריות שנפתחו בכרם התימנים ובעגלות רחוב שקיבלו עולים חדשים (כדי לסייע בפרנסתם), שסבבו את רחובות תל־אביב וירושלים. עד היום מזוהה הפלאפל בישראל עם בני העדה התימנית, אף שהמטבח המסורתי של יהודי תימן לא כלל פלאפל (בין אם עשוי גרגרי חומוס או פול) ולא חומוס בטחינה.
ב-1959, בחגיגות העשור למדינה הצעירה, כתב דן אלמגור את המילים ל"שיר הפלאפל" ("ולנו יש פלאפל"), שקיבע את מעמדו של הפלאפל כמאכל הלאומי בה"א הידיעה. שלוש שנים לאחר מכן, בסעודה חגיגית לרגל יום האומות המאוחדות, מוצגת מנת החומוס, מקופסת שימורים תעשייתית, כמאכל הישראלי הלאומי. מה אירע באותן שלוש שנים, ומדוע גם היום – אם תשאלו כל אדם ברחוב – נחשב החומוס למאכל הלאומי, ואין לך עובר אורח שאינו יודע לומר בביטחון גמור היכן נמצא החומוס הטוב ביותר? על פי מחקריה של ד"ר דפנה הירש, שחוקרת את ההיסטוריה של צריכת החומוס בישראל, לפני 1948 יהודים מיעטו לאכול חומוס – בניגוד לפלאפל, שצבר פופולריות כבר בשנות ה-30. ראשית המהפך ב-1958, אז הוציאה חברת תלמה את החומוס התעשייתי הראשון לשוק. היום מחפשים כולנו את החומוס האותנטי ביותר, זה שנכתש ביד ומוגש טרי ללא חומרים משמרים, אבל להפיכתו של החומוס למאכל הלאומי יש קשר ישיר להצלחת תיעושו ולכניסתו למזווה, ובהמשך למקרר, של כל בית ישראלי. גם תיוגו כ"מאכל הישראלי הלאומי" נולד כנראה כחלק ממסע הפרסום של החברה שהוציאה אותו לשוק לראשונה.
זווית הראיה הפיוטית של דוד פרלוב, מגדולי הבמאים הדוקומנטריים שקמו לישראל, מספקת תיעוד נדיר של נמל יפו בתחילת שנות ה-60. ישראל שוכנת לחופו של הים התיכון, אבל בעשורים הראשונים לקיומה לא הפכו דגי הים לחלק מהקאנון של המטבח הישראלי. המהגרים היהודים שבאו מכל קצוות עולם לא הכירו את הדגים המקומיים, ורבות מהמשפחות הפלסטיניות ששכנו בערים שלחופי הים – ביניהם עכו, חיפה, יפו ועזה – הפכו לפליטים וקשה היה להתחקות אחרי מאכלי הים האופייניים להן.פרלוב, צייד בלתי נלאה של רגעי יופי בחיי היומיום ומתעד יוצא דופן של מורכבות הקיום האנושי בשגרה, הנציח את חיי דייגי הספינות הקטנות של נמל יפו באורח רומנטי: המכנה המשותף של הדייגים – ערבים ויהודים ממוצא בלקני וטורקי – הוא אחוות יורדי ים; ונמל יפו, על פי הקריינות שכתב עמוס אטינגר ("חיים שכאלה"), הוא בן דמותם של נמלים ים תיכוניים מפורסמים כמו פיראוס ומארסיי. המציאות, כרגיל, היתה מורכבת יותר כבר אז, בתחילת שנות ה-60.מצלמתו של פרלוב תיעדה בין השאר דיג בספינת הצ'ינצ'ולה (רשת הקפה): הדגים נמשכו לאור הלוקסים (הפנסים), ואז לכדו הדייגים ברשת את להקות הדגים. בשנות ה-80 וה-90 הצטרפו לסירות הדיג הקטנות והבינוניות בנמל יפו גם ספינות מכמורת גדולות. דיג בקנה מידה מסחרי גדול, שינויי האקלים והיעדר חקיקה ואכיפה בתחום (כמו איסור על דיג בעונת הרבייה) הובילו להתמעטות ניכרת של הדגה באגן המזרחי של הים התיכון. היום כבר קשה לראות את הסירות הקטנות חוזרות לנמל מלאות בשפע דגים כמו בתחילת שנות ה-60, והדייגים ששמרו על משלח ידם מתקשים למצוא פרנסה. רבים מדגי הים שאנחנו אוכלים היום מיובאים מאזורים אחרים של הים התיכון (כמו צפון אפריקה ומצרים), ורוב הדגים הנצרכים בישראל הם עדיין דגי מים מתוקים המגודלים בבריכות.
"תחרות מלכת המטבח העניקה לעקרות הבית את ההערכה הציבורית בתפקידן בשמשן עקרות בית מסורות ונאמנות. משפחה בריאה היא יסוד לעם בריא ומשפחה בריאה מסורה" (אורה נמיר, מטעמי ישראל תשכ"ה).מצעד מטעמי ישראל, שבמסגרתו נערכה תחרות מלכת המטבח, התקיים לראשונה בשנת 1962. מטרות המצעד, שנערך בחסות ממשלתית, הוגדרו ופורסמו קבל עם ועדה: לטעת גאווה בלב מי שהופקדו על הבישול ועל משק הבית; לעודד את הציבור להשתמש בתנובת הארץ; למזג בין בני גלויות ועדות שונות; ולמצוא מאכלים לאומיים מובהקים למדינה הצעירה.בשנה הראשונה לקיום המצעד נשלחו לתחרות 1,400 מתכונים, אבל המארגנים התלוננו על מיעוט השימוש המקורי בחומרי גלם מקומיים. תואר מלכת המטבח הוענק לגברת אבלה מזאוי מנצרת, שהציגה מתכון לחרשף ממולא. סגניותיה – מתילדה אלקלעי ובלאנש כהן – הציגו עוף בנוסח הגל החדש ("הגל החדש" כלל רוטב של יין לבן, עגבניות, זיתים ותפוזים) ותפיחת (סופלה) בננות. הצהרות הכוונות והז'רגון המדובר מזכירים את פעילותן של מדריכות ויצ"ו וארגוני נשים ציוניים אחרים לפני קום המדינה. אלו שמו להן למטרה לעודד שימוש בירקות ובפירות מקומיים, ולשכנע את הנשים שמקומן במטבח חשוב לבניין האומה לא פחות מזה של החלוץ העובד בשדה.
אוניות הנוסעים של צים – שזכו לשמות סמליים כגון "ציון", "ירושלים" ו"נגב" – היו שגרירות צפות של מדינת ישראל הצעירה. שמות הספינות והדימויים המופיעים על תפריטי הארוחות היוקרתיות שהוגשו במחלקות הראשונות שלהן לקוחים מנופי ארץ התנ"ך ומחיי ההתיישבות העובדת. אבל המנות עצמן – "בשר בקר בורגונדי", "אלתית מעושנת" ו"זיתים ספרדים" – שאולות עדיין ממטבחים אחרים. ציר המתח הזה, בין המקומי לגלובלי, עתיד ללוות תהליכים נוספים בדברי ימיה של המדינה הצעירה ונטולת המסורת.כדי להעניק למסעדות הצפות הילה בינלאומית נחשקת הוזמן "אשף מטבח צרפתי נודע" לתכנן את תפריטן. בהשקת התפריט נכח גם דוד בן־גוריון, האיש שקשה לחשוד בו בנהייה יתרה אחר תענוגות השולחן. לראש הממשלה הראשון של מדינת ישראל ואדריכל חזונה בעשורים הראשונים לקיומה צריך היה להזכיר לעתים תכופות לעזוב את שולחן העבודה לטובת שולחן האוכל. המאכל האהוב עליו, "קוץ' מוץ'" (בלילת גבינה לבנה ולבן עם פירות חתוכים ותרכיז מיץ פטל), רחוק כמרחק מזרח ומערב מהמנות הצרפתיות המונומנטליות הנראות על שולחן ההשקה לצד מגדל אייפל.
הביטו בפרצופיהם מדושני העונג של האוכלים, זוללים, בולסים, שותים וסובאים. התבוננו בחמדה שבה הם קורעים את בשר התרנגולות מעצמותיהן, מבתרים נתחי בשר צלויים ודוחסים לפיהם פיתות עמוסות מאכלי רחוב. אורגיית ההלעטה החיננית הזו עומדת כמובן בניגוד גמור לשנות הצנע שקדמו לה. באמצע שנות ה-60, וביתר שאת לאחר מלחמת ששת הימים והרווחה הכלכלית שבאה אחריה, התמלאו רחובות תל־אביב במזללות רחוב ומסעדות. את מקומן של המסעדות ה"יהודיות" (אשכנזיות) שאִפיינו את העיר העברית הראשונה לפני קום המדינה ובשנות ה-50 תפסו המסעדות ה"מזרחיות" – שיפודיות, סטייקיות ומזללות אוכל רחוב מזרח תיכוני. המוזיקה המלווה את הכתבה היא מוזיקת ג'אז מערבית (46th Street Stomp, Ralph Carmichael and his Ensemble), והדיסוננס בין פס הקול לתמונות בולט במיוחד. מעניין לראות שכבר באמצע שנות ה-60 מתקבעים דפוסים והלכי רוח תרבותיים האופייניים למטבח הישראלי: העדפה למאכלי רחוב הנזללים בעמידה ובתוך פיתה, והתאווה לבשר צלוי. האנתרופולוג פרופ' ניר אביאלי הצביע במחקריו על הקשר בין צליית בשר על האש, במיוחד ביום העצמאות, לבין שליטה במרחב ולאומיות.
ב-1971, ארבע שנים לאחר מלחמת ששת הימים וכיבוש הגדה המערבית, תיעד הבמאי הדוקומנטרי יכין הירש (בעלה של האמנית ציונה שמשי ואביה של ד"ר דפנה הירש) את החקלאות המסורתית בכפרים הפלסטינים על גבול מדבר יהודה. המצלמה ופס הקול מלווים באורח פיוטי־רומנטי את החזיונות הנדירים, שמזכירים את אורח החיים התנ"כי: טרסות מדורגות במורדות הגבעות וההרים; מערכת תעלות ובריכות להטיית מי גשמים; ופלאחים מצוידים במגל ומורג בשדות החיטה.היחס הדואלי לתושבי הארץ הערבים־פלסטינים מלווה את התפתחות החקלאות וצמיחת המטבח הישראלי עד ימינו. החלוצים היהודים באו ארצה לבנות, להקים ולהתקיים בה, וגם הביאו איתם זני צמחים אירופיים וטכניקות גידול מערביות – אבל הערבים־פלסטינים כבר היו בה, ושימרו מסורות שהיו נהוגות מימי המקרא. מה שערבי ופלסטיני נחשב פרימיטיבי ונחשל במשך שנים רבות – אבל גם "מקומי" ו"אותנטי", שני ערכים נחשקים בתרבות הקולינרית העכשווית. רבים מהשפים העכשוויים משתמשים במסעדותיהם בירקות ובפירות "בלאדי", מזני מורשת מקומיים, שמקורם ברשות הפלסטינית ובשוק הסיטונאי של מזרח ירושלים. הפלסטינים מאשימים את השפים הישראלים־יהודים בניכוס תרבותי, במיוחד לנוכח העובדה שמנות כמו חומוס בטחינה, פלאפל וכנאפה משווקות היום בעולם כחלק מהמטבח הישראלי.
הסרטון המצחיק הזה, שהאנימציה בו נראית כבר מיושנת קמעה, מעיד על הניסיון המתמיד ליישב בין החלום על שיבה לארץ האבות התנ"כית לבין המציאות המורכבת בישראל המודרנית. בתקופת המקרא היו שבעת המינים, צמחי תרבות חשובים שקל לשמר את פירותיהם, אבות המזון של תושבי האזור. אבל מה גורלם בישראל המודרנית? חלקם נעלמו לחלוטין מתזונת בני האדם: שעורה, למשל, שימשה בימים עברו לאפיית לחם – והיום מגדלים אותה בישראל רק להאבסת חיות משק; מינים אחרים נותרו חלק מהנוף והתרבות, אבל התקשו לצלוח את המעבר לחקלאות מודרנית אינטנסיבית ולתנודות השוק העולמי. תאנים, לדוגמה, כמעט לא גדלות היום בישראל באופן מסחרי. אחד הסיפורים המרתקים ביותר הוא סיפורה של החיטה. במשך אלפי שנים היתה החיטה מזונם העיקרי של תושבי האזור. גרעיני החיטה שימשו לא רק להפקת קמח לחם, אלא גם נכתשו לדייסות ועובדו לפריקה (חיטה ירוקה קלויה), בורגול, גריסים וסולת. צמח החיטה התאים את עצמו לתנאים המקומיים ולבתי הגידול השונים, ועד תחילת המאה ה-20 היו עדיין בארץ ישראל (פלשתינה) עשרות זני חיטה שנבדלו זה מזה בתכונותיהם. אבל בעידן המודרני אנו מייבאים קרוב ל-90% מהחיטה שאנו צורכים, ומקורה של כל החיטה שאנו אוכלים בזנים מודרניים אחידים שתפסו את מקומם של הזנים המסורתיים לאחר מלחמת העולם השנייה. אחד המחקרים המרתקים ביותר הנערכים בימים אלה בישראל נועד לאתר ולהשיב לגידול מסחרי את הזנים המקומיים הייחודיים. הפרויקט, "ארץ חיטה", מדגיש את חשיבות המגוון הביולוגי (מכיוון שלכל החיטה המודרנית בעולם יש מקור גנטי זהה, אחד ממקורות המזון החשובים של האנושות נמצא תמיד בסכנת כליה מצד מזיקים ומחלות) – ומנכיח גם את החשיבות התרבותית־קולינרית של הזנים שכמעט אבדו לבלי שוב.